viernes, 13 de enero de 2012

TUTORIAL DE MACARONS (+video)

buenas!

tras varias peticiones por fin tengo unos minutillos para poder redactar un minitutorial de macarons, no son difíciles de hacer, pero tienen su qué, es decir, son muy delicados y con nada ya se te puede echar a perder todo, influye mucho la temperatura-humedad que haga y hay pasos que no se pueden obviar...y bueno, desde mi propia experiencia os contaré qué receta me ha dado mejor resultado (de momento) aquí los veis:

para quien no sepa que es esta delicia para el paladar, debe saber que es una delicatessen francesa, que es como una galleta que no es ni dura ni blanda, con un gran abanico de variantes en sabores y colores, con una elaboración muy estricta (de ahí su precio) y muy apreciado por la sociedad selecta.

es decir, que hay que probarlos sin falta los que no lo hayais hecho ya! :-)

ingredientes

3 claras ( o 105 grs de claras pasteurizadas)
30 grs de azúcar
210 grs de azúcar glass
125 grs de harina de almendra
colorante en gel
esencia o aroma a escoger

ganache:
50 grs de chocolate blanco
20 grs de nata
colorante en gel
esencia o aroma al gusto

PREPARACIÓN


primero de todo pondremos vamos con la famosa harina de almendra.
bien, incluso me habían aconsejado comprar la que venden en macro, pero la utilicé y no me quedó bien, así que volví a repetir la receta como la hice la primera vez: moliendo yo misma la almendra.
ya sé que no todo el mundo dispone de thermomix, pero he de decir que sin estas dos máquinas yo no sería nada jejeje.

en fin, la que la tenga que la aproveche!! la que no, que la compre, yo la tengo a la venta, pero si podéis comprar la almendra marcona y la moléis 20 segundos a velocidad progresiva 5-10, no más porque se calienta y se apelmaza.
es entonces cuando le incorporamos el azúcar glas y lo tamizamos unos segundos a la velocidad 7. el azúcar ayuda a que se "suelte" la almendra y es entonces cuando lo tenemos que tamizar con un cedazo a mano. ESTE PASO NO SE PUEDE SALTAR jejejej mal que nos pese y sea un coñazo, pero es muy importante para que la pasta quede luego lisa y fina. veréis en la foto que lo que no pasa por la malla es porque es demasiado grande. yo lo que hago es ese resto, lo meto en la thermomix y le doy otro golpe molido a la vel. 10 y así aprovecho todo lo que pueda tamizándolo y reduciendo el grano.


una vez tengo el almendra mezclada y tamizada con el azúcar glass, la reservo y me voy a preparar las claras en la KA (la que no tenga KA, es válido el batidor eléctrico de varillas) las claras con unas gotas de limón o una cucharadita de cremor tártaro y empezaremos a batirlas a velocidad media-alta. Cuando empiecen a montar le vamos echando los 30 grs de azúcar sin parar de batir y poco a poco, esto hará que sea este merengue más consistente y denso.
es en ese momento cuando ya está montado cuando paro la máquina y echo el colorante en gel.


cuando ya tiene el color que me gusta, dejo de batir y en el mismo bol de la KA le voy a ir añadiendo poco a poco, repito: POCO A POCO la mezcla de almenzúcar (no busqueis esa palabra en el diccionario que me la acabo de inventar :-P)


debeis hacerlo con una espátula de goma y con movimientos envolventes hasta acabar con la mezcla, os muestro aqui un "corte" que grabé para que veáis la textura con la que debe quedar:

video
bueno, acepto vuestras risas jajajaja es el primer video que hago!! pero oye! que oi oigo desde aqui!! jejejeje

bien, en fin, esto ya lo tenemos listo, así que cogemos una manga con una boquilla redonda de entre 1 cm y 2 y si tenéis un molde de macarons de silicona será perfecto, yo el que me va mejor es el de la medida pequeña, me quedan muy bien, apoyais la boquilla casi en 90 grados y sin pasarnos vamos haciendo las tapas con mucho cuidado de que no se toquen entre si.
las tapas deben reposar de 1/2 hora hasta 1 hora, depende de la estancia donde estén, tardarán más o menos en lo que se llama el proceso de "croutage", que es el momento en que se va secando la tapa, con mucho cuidado vamos mirando hasta que al tocar DELICADAMENTE  los macarons no se nos pegue la masa al dedo.
precalentamos el horno a 150 grados, si tenéis aire, ojo con las temperaturas, si lo podeis comprobar con un termómetro de horno mejor, si no, cada una de vosotras conoce  a su horno, así que no me hago responsable jejejejej

vereis como el macaron intenta subir y no puede con croutage y es cuando se va formando el disco en la base que tan bonito queda en la galleta.



a mi los pequeños me tardan unos 7-8 minutos en hacerse, la medida grande tarda entre 12 y 15 minutos. a mi con esta receta me salieron a la primera, tambien he tenido fracasos eh? no os penséis, pero han sido cuando he utilizado otra almendra que no es la molida con thermomix, pero tambien he de decir que tengo una temperatura muy muy fria en el obrador y eso va siempre en contra, los macarons no son amigos de la humedad...

una vez tengáis las tapas podéis poneros con el ganache, que no es otra cosa que fundir el chocolate con la nata, la esencia y el colorante y dejar templar, no tiene nada, dejar rienda suelta a vuestra imaginación!!
luego los macarons van a la nevera... de un día para otro están muuucho más ricos!!así que si los hacéis con unos días de antelación triunfaréis como la coca-cola zero.

et voilà!

los míos son de chocolate especiado con canela, mango maduro, violetas, rosas y frambuesa..con qué te atreves tu?

3 comentarios:

  1. O Ther que ben explicat moles gracies, ets una professora 10, el vídeo també t'ha quedat genial, la textura es veu perfectament, petons.

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  2. enhorabuena por tu página y tu trabajo; es genial!saludos desde valencia.

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